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澳门永利赌场一层萝卜撒一层盐,腌满后加撒封

来源:http://www.danxiatechnology.com 作者:澳门永利赌场 时间:2020-01-05 18:10

1.选料。选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种。削去叶茎和根须,用清水洗干净。 2.配料。鲜萝卜100千克,用食盐14千克、酱油12.5千克、糖色1.25千克、香料75...

一、选料 选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种,最好是秋分至立冬期间收获的新白圆萝卜。削去叶茎和根须,用清水洗干净。 二、配料 鲜萝卜100千克,用食盐14千克...

1.选料。选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种。削去叶茎和根须,用清水洗干净。

一、选料

2.配料。鲜萝卜100千克,用食盐14千克、酱油12.5千克、糖色1.25千克、香料75克、糖精12.5克、味精20克、安息香酸钠25克、清水12千克。

选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种,最好是秋分至立冬期间收获的新白圆萝卜。削去叶茎和根须,用清水洗干净。

3.腌坯。

二、配料

①初腌:将洗干净的鲜萝卜入缸或入池,每100千克原料第一次加盐6千克,一层萝卜撒一层盐。一般下层撒盐20%,中间30%,上层50%。腌满后加撒封面盐,待萝卜下沉后,在表面铺竹帘、压石块。通常是上午腌,下午压;下午腌,次日早晨压。

鲜萝卜100千克,用食盐14千克、酱油12.5千克、糖色1.25千克、香料75克、糖精12.5克、味精120克、安息香酸钠25克、清水12千克。

②复腌:一般经4天初腌后,将萝卜捞出,沥干后再复腌。加余下的8千克盐。腌制方法与初腌相同,但封面盐要留35%。

三、腌坯

③翻料:复腌2天后,进行翻缸或翻池,将上层的萝卜翻到下层。将原卤舀入,重新铺上竹帘和压上石块,使萝卜淹没深度达6~7厘米,以免霉变。

1.初腌

④咸坯保存:为保证咸坯质量,凡半年内使用的,缸面或池面不脱卤;半年后使用的,卤的咸度必须达16波美度以上。

将洗干净的鲜萝卜入缸或入池,每100千克原料第一次加盐6千克,一层萝卜撒一层盐。一般下层撤盐20%,中间30%,上层50%。腌满后加撒封面盐,待萝卜下沉后,在表面铺竹帘、压石块。通常是上午腌,下午压;下午腌,次日早晨压。

4、成品腌制。成品腌制要求咸坯光滑呈黄色或奶白色,无霉花和泥沙等杂质。

2.复腌

①切制:将萝卜咸坯在原卤内淘洗干净,捞出并沥干后,切成0.4厘米厚腰子状的萝卜片,要求厚薄均匀,片片有皮,并剔除硬心、花心、空心萝卜片。

一般经4天初腌后,将萝卜捞出,沥干后再复腌。加余下的8千克盐。腌制方法与初腌相同,但封面盐要留35%。

②压卤:将切好的萝卜片放入冷开水中泡洗干净,上榨压卤,至折率达50%左右,以利于吸收五香酱油液汁。

3.翻料

③炒色煮料:将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化,边加热边不停地搅拌。开始用大火,逐渐用小火,直到饴糖变焦,色泽黑亮,用搅棒挑起,糖浆下垂呈马尾丝状且易碎断时,加水溶化,出锅过滤后即成糖色。加水时要慢慢加,最好先洒水,待糖烟消失后再大量加水。加水量要适度,炒好的糖色以浓度33~36波美度、色黑且亮、又无焦苦味为宜。

复腌2天后,进行翻缸或翻池,将上层的萝卜翻到下层。将原卤舀入,重新铺上竹帘和压上石块,使萝卜淹没深度达6~7厘米,以免霉变。

5、配制五香酱油。将酱油、香料加清水放入锅内煮沸后,加入糖精、味精、糖色搅拌均匀,随即离火。冷却后,加入一半备用的安息香酸钠搅拌。这样制得的五香酱油,色黑味咸而鲜甜。

4.咸坯保存

①第一次浸泡:将压去卤水的萝卜片抖松后放入缸内,按比例加入五香酱油,抖匀,使之均匀地吸收液汁。

为保证咸坯质量,凡半年内使用的,缸面或池面不脱卤;半年后使用的,卤的咸度必须达16波美度以上。

②翻缸。浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内,将五香酱油均匀地浇在萝卜片上,连续翻5天后起缸晒片。

四、成品腌制

③晒片:将五香萝卜片从酱油卤中捞出沥干,放在芦帘上晾晒至成坯的50%。要注意勤翻,防止雨淋和污染。

成品腌制要求咸坯光滑呈黄色或奶白色,无霉花和泥沙等杂质。

④二次浸泡晒片:将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡,每天翻缸1次,3天后起缸出晒至成坯的40%。

1.切制

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